如何為不同的巧克力產品選擇合適的加工工藝？

巧克力是一種糖、牛奶和可可顆粒在可可脂連續(xù)相中的分散體。根據(jù)可可和牛奶含量，可以分為黑巧克力和牛奶巧克力。白巧克力是一種不含無脂可可成分的牛奶巧克力。當溫度較高時（40-45°C），由于脂肪融化，這種懸浮液呈糊狀，冷卻能使其在數(shù)分鐘內硬化成巧克力。

為了形成這種有光澤的硬質結構，一方面需要添加乳化劑卵磷脂，才能牢固地結合脂肪中的固體顆粒；另一方面，需要專門的溫度控制工藝和恰當?shù)睦鋮s過程。

為不同產品組提供合適的生產工藝

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用于生產實心巧克力的生產設備

實心巧克力是經典產品——常見、簡單卻廣受歡迎。如今，這類產品通常在單通道單板設備上全自動生產而成。“例如，WDS公司的單板273或372型就是這種設備。”Holger Brack 解釋說。根據(jù)巧克力的類型和配料，采用帶有旋轉式切割刀的移動式活塞澆注機澆注。設備的所有運動都由伺服電機控制，所有功能都可以通過操作面板進行監(jiān)控和控制。如今這類現(xiàn)代化設備還被集成于質量管理體系中，可根據(jù)具體配置，為完整的生產控制提供所有必要的生產參數(shù)。

02

中空設備：創(chuàng)造更精細的巧克力

中空設備專門設計用于夾心巧克力、巧克力棒或巧克力排的生產。一步是生產巧克力外殼：首先在模具中填充巧克力，振動之后轉動和旋轉模具，通過舔輥清潔、翻轉，然后冷卻，巧克力外殼由此形成。此過程后，為空心體注入夾心。在簡單的情形下，可通過澆注機計量餡料，也可分多個步驟計量或放入不同的餡料或配料，例如整顆堅果、華夫或餅干。

充填夾心并再次冷卻后，將空心體密封。在此“封蓋”過程中再次將巧克力澆在每件產品上。為密封接縫，需要再次加熱冷卻的產品，使得外殼頂部稍微融化。再次振動后，多余的巧克力被雙層十字刮刀從模具上去除，從而形成光滑的底部或頂部。空心體冷卻并脫模。

帶夾心的空心體巧克力產品

在標準情況下，設備是全自動控制，也可根據(jù)公司要求或生產方案，將制造過程集成到 HACCP/GMP 流程中。

設備可以自行分析關鍵控制點，并通過內部網傳輸和評估所有關于質量和效能的關鍵生產數(shù)據(jù)。這些設備的模具可通過芯片系統(tǒng)將數(shù)據(jù)直接分配到生產過程(溫度、重量、速度等)。一旦出現(xiàn)偏差，將同時彈出模具與故障報告。整個生產過程是透明的，這也是嚴格把控質量的一個里程碑。

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冷沖壓工藝：智能替代方案

在冷沖壓工藝中，將調溫后的巧克力澆入模具中，通過與模具匹配的金屬凸模成形出具有特定厚度的外殼。

冷沖壓工藝的較大優(yōu)勢是，能呈現(xiàn)指定的外殼厚度和幾何形狀。在傳統(tǒng)的成型工藝中，外殼形狀和厚度總是取決于巧克力類型及其流動特性，而在冷沖壓工藝中，外殼形狀始終相同。

此外，用冷沖壓工藝可形成僅1mm厚度的外殼，這能大大降低巧克力含量，增加充填物含量，從而降低產品的制造成本。冷沖壓工藝還有另一個優(yōu)點是，可以對外殼進行修整，從而使外殼和頂部連接得更牢固和緊密。

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成熟的一重澆注技術

一重澆注機有兩個獨立的、可單獨加熱的餡料容器，經過調溫的巧克力和餡料通過伺服電動活塞滑塊系統(tǒng)，經由錐形結構的噴嘴，相互獨立地從這些容器澆注到模具中。如果兩種混合物的流動性和粘度的匹配性良好，幾乎可以生產出好的巧克力產品。

然而，一重澆注技術也有其局限性，因為不是所有物料都可以通過非常狹窄的噴嘴來澆注。

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獲得..的三重澆注工藝

在一重澆注工藝基礎上，開發(fā)了三重澆注工藝。在這一獲得..的澆注工藝中，通過一個雙重同心結構的噴嘴，三種物料彼此獨立地澆注出一種產品。

使用三重澆注工藝，可以在澆注機上一次性生產出有兩種餡料或雙層外殼的夾心巧克力或巧克力棒。更有趣的是，這種工藝還能有效延緩巧克力反霜和酒精巧克力中酒精的遷移速度。可通過程序設置隨意調配兩種餡料的比例和組合方式——上下疊加或內外疊加。

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用旋轉設備生產空心圖形

通常使用旋轉設備生產空心圖形。在旋轉工藝中，將經過調溫的巧克力倒入一個雙模具中，該雙模具由兩個共成一體的半邊圖形構成。

雙模具為封閉結構，振動過程通過兩條空間軸實現(xiàn)，同時進行冷卻和振動。巧克力在模具的內壁上均勻地分布并變硬。在硬化和成功收縮后，可以打開模具，取出空心圖形。